Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia. Konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor lima di dunia.
Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:
1. Teh Hijau (Green Tea)
 |
| Teh Hijau |
Teh hijau memiliki kandungan yang paling baik karena tidak mengalami fermentasi. sehingga mengandung polyphenols konsentrat tinggi. Setelah daun teh dipetik langsung diolah. Memiliki khasiat yang paling baik dan kaya akan vitamin A, C, dan E. Teh ini berwarna hijau muda dan beraroma segar.
Teh hijau sering dimanfaatkan untuk mencegah kanker, liver, penyakit jantung kolesterol, menurunkan berat badan (terutama lemak perut), diabetes, alzheimer’s dan dapat menghilangkan panas dalam. Khusus untuk green tea, cara menyeduhnya jangan menggunakan teko dari tanah liat dimana sifat tanah liat menyimpan panas akan membuat daun teh terlalu matang dan rusak. Sebaiknya gunakan suhu air 70 derajat- 80 derajat celcius.
2. Teh Hitam (Black Tea)
 |
| Teh Hitam |
Teh hitam atau sering juga dikenal dengan nama teh merah. Teh ini dalam pengolahannya melalui proses fermentasi penuh memiliki aroma dan rasa yang kuat. Teh yang dikenal dengan sebutan teh tua atau teh yang sengaja disimpan bertahun-tahun ini memiliki aroma lembut dan berwarna merah kehitaman. Secara kimia, perbedaan yang paling menonjol adalah perbedaan kandungan komposisi senyawa polyfenol.
Pada proses pengolahan teh hitam, dan teh Oolong, sebagian katekin berubah menjadi theaflavin, thearubigin, dan theanaphtoquinone. Sejumlah penelitian menyatakan bahwa theaflavin lebih potensial dari pada katekin, Theaflavin hanya terdapat dalam teh hitam atau teh yang telah mengalami oksimatis. Indonesia sendiri saat ini tercatat sebagai produsen teh terbanyak nomor lima di dunia. Namun teh hitam Indonesia berdasarkan penelitian, mengandung theaflavin yang lebih tinggi dibandingkan Jepang maupun China.
Dengan demikian, jika kita meminum teh hitam asli Indonesia, kecenderungan mencegah penyakit jantung koroner semakin tinggi. Juga dapat menghilangkan lemak, kolesterol dan membantu kerja pencernaan. Berasal dari Yunan (China). Agar kandungan teh tidak rusak, seduh dengan suhu air Kurang lebih 100 derajat celcius.
3. Teh Oolong (Oolong Tea)
 |
| Teh Oolong |
Teh oolong adalah kategori lain teh dan dianggap yang paling sulit dari empat jenis teh untuk memproses. Teh ini dalam pengolahannya melalui setengah proses fermentasi. Merupakan minuman favorit di Cina dan India. Teh oolong terbukti mampu mendorong metabolisme tubuh, membakar lemak, membantu menurunkan berat badan, dan menjaga kesehatan kulit. “Wanita yang minum teh oolong dua cangkir sehari meningkatkan metabolisme mereka sekira 157 persen melebihi wanita yang minum teh hijau dalam jumlah yang sama,” kata Bailey seperti mengutip sebuah kajian yang dipublikasikan Journal of Medical Investigation.
4. Teh Putih (White Tea)
 |
| Teh Putih |
Teh putih ini dalam pengolahannya tidak melalui proses oksidasi. Saat di pohon, daun teh terlindung dari sinar matahari agar tidak menghasilkan klorofil atau zat hijau daun. Teh putih kurang dikenal, tapi tak membuatnya kurang sehat, karena diproduksi lebih sedikit, harganya lebih mahal. Teh putih, khususnya ekstrak teh putih terbukti mampu memperlambat pertumbuhan bakteri yang menyebabkan infeksi Staphylococcus, infeksi Streptococcus, pneumonia, dan karies gigi, serta meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh. “Menurut Milton Schiffenbauer PhD, profesor mikrobiologi dan biologi pada Pace University’s Dyson College of Arts & Sciences, efek antivirus dan antibakteri dari beberapa merek pasta gigi adalah karena tambahan ekstrak teh putih,” tambah Bailey.
5. Pu-erh (Póu léi dalam bahasa Kantonis)
 |
| Teh Pu'erh |
Teh pu-erh terdiri dari dua jenis: "mentah" dan "matang." Teh pu-erh yang masih "mentah" bisa langsung digunakan untuk dibuat teh atau disimpan beberapa waktu hingga "matang". Selama penyimpanan, teh pu-erh mengalami oksidasi mikrobiologi tahap kedua. Teh pu-erh "matang" dibuat dari daun teh yang mengalami oksidasi secara artifisial supaya menyerupai rasa teh pu-erh "mentah" yang telah lama disimpan dan mengalami proses penuaan alami. Teh pu-erh "matang" dibuat dengan mengontrol kelembaban dan temperatur daun teh mirip dengan proses pengomposan.
Teh pu-erh biasanya dijual dalam bentuk padat setelah dipres menjadi seperti batu bata, piring kecil atau mangkuk. Teh pu-erh dipres agar proses oksidasi tahap kedua bisa berjalan, karena teh pu-erh yang tidak dipres tidak akan mengalami proses pematangan. Semakin lama disimpan, aroma teh pu-erh menjadi semakin enak. Teh pu-erh yang masih "mentah" kadang-kadang disimpan sampai 30 tahun bahkan 50 tahun supaya matang. Pakar bidang teh dan penggemar teh belum menemui kesepakatan soal lama penyimpanan yang dianggap optimal. Penyimpanan selama 10 hingga 15 tahun sering dianggap cukup, walaupun teh pu-erh bisa saja diminum setelah disimpan kurang dari setahun.
Minuman teh pu-erh dibuat dengan merebus daun teh pu-erh di dalam air mendidih seringkali hingga lima menit. Orang Tibet mempunyai kebiasaan minum teh pu-erh yang dicampur dengan mentega dari lemak yak, gula dan garam.